Ноу-хау фірми DAXNER GmbH (Німеччина) полягає в тому, що завдяки особливій технології продукт розбавляється певною кількістю води (рекомендовано 1:1,5) і за допомогою спеціальної техніки надтонкого подрібнення в роторно-статорній системі перетворюється на гомогенну суспензію. Така суспензія може перекачуватися насосом, а головне – не розшаровується. Саме завдяки технології надтонкого подрібнення можлива переробка тіста, браку чи черствого хліба і повторне його використання.
Повторне використання
Проблема бракованої чи поверненої продукції знайома кожному хлібопекарському підприємству – її не можливо повністю уникнути, але можна значно зменшити.
Приклади повторного використання хліба в Європі:
Хлібобулочні вироби, що відбраковані на хлібозаводі, чи, наприклад, обрізки скоринок тостового хліба, які не йдуть у продаж, можуть перероблятися на самому підприємстві. Із такого хліба на хлібопекарських підприємствах зазвичай виготовляється: панірувальне борошно або сухарі, хлібна крихта, хлібна мочка.
Вироби для переробки повинні бути доброякісними в харчовому відношенні, без ознак мікробіологічного псування чи сторонніх включень. Такий хліб слід швидко переробляти, щоб уникнути його пліснявіння. Перед переробкою хлібобулочні вироби ретельно оглядають, зрізають горілі скоринки, видаляють забруднені частини.
Переваги
Переробка бракованих хлібобулочних виробів замість утилізації є грамотним технологічним кроком. Смакові й ароматичні компоненти, що містяться в уже випеченому чи висохлому хлібі, не зникають із часом. Особливо цінні вони у повторному використанні хліба на заквасці, оскільки бактерії закваски повністю не вбиваються високими температурами у процесі випічки, і при подальшому розмочуванні надають новому продукту додаткову смакову й ароматичну ноту.
Іншою перевагою додавання «старого хліба» до нового тіста є «зв’язування» води. Як відомо, чим більше води ми можемо ввести в тісто при його приготуванні, тим більше вологості збережеться в м’якуші після випічки, і тим повільніше відбувається черствіння хліба. Завдяки введенню розмоченого «старого хліба» вводиться додатковий об’єм води, який не потрібно зменшувати в рецептурі виробу, оскільки вода вводиться у вже «зв’язаному» стані всередині набряклого м’якуша хлібної суспензії. Зворотний ефект дає введення сухої крихти чи панірувальних сухарів у масу тіста: всі сухі добавки вбирають в себе вологу з об’єму рецептури, тобто воду, яка потрібна борошну для достатнього набухання. Результатом стає занадто сухий м’якуш і швидке висихання виробу.
Додавання бракованих хлібобулочних виробів повинно проводитися обов’язково в добре подрібненому та розмоченому вигляді. Це означає, що виготовляється хлібна маса, а ще краще рідка суспензія, яка має бути рівномірною за ступенем «розмелювання», тобто подрібнення. Типовими установками для цього є мочкопротиральні машини. Слабкою стороною цих установок є те, що вони не можуть подрібнити хліб на абсолютно гомогенну масу. Кінцевий продукт виходить неоднорідним за кольором, адже подрібнюється як м’якуш, так і скоринка. Класична мочка – це рідка маса подрібненого хліба, видно крупинки коричневих скоринок і білого м’якуша. Тримати довго такий продукт не можна, оскільки він швидко закисає і вода відшаровується від хлібної маси.
Розробка компанії DAXNER GmbH
Прикладом обладнання для введення в рецептуру бракованого хліба є розробка компанії DAXNER GmbH – устаткування під назвою daxRec. Продукт подрібнюється в інноваційній роторно-статорній системі ножів, що зветься MICROCUT, на дрібнодисперсну масу.
Машина daxRec передбачає два етапи подрібнення. Спочатку продукт лише попередньо подрібнюється. Далі до хліба додається вода у пропорції 1:1,5 (на 100 кг хліба 150 л води). Вода повинна бути холодною (+15-18°C). Використання теплої води сприяє швидшому розвитку природних ферментаційних процесів у суспензії та знижує термін її використання.
Другий етап подрібнення відбувається при перекачуванні продукту в діжу чи витратну ємність. Попередньо подрібнена маса пропускається через роторно-статорний гомогенізатор. Швидкість обертання ротора – 3 тис. об/хв. Продукт проходить через проміжки 0,3 мм. В результаті на виході виходить гомогенна маса, освітлена за рахунок змішування з киснем. Ця маса – суспензія – нагадує рідку манну кашу чи майонез. Щоб зупинити процеси бродіння продукту, залишивши незмінною його якість протягом усього часу використання, рекомендується зберігати суспензію в темперованій ємності, охолодженій до +10°C, або переробити її протягом 8-12 год. Час зберігання може бути набагато більше, залежно від перероблюваного сорту хліба. Суспензія, що виготовлена з тіста, повинна бути охолоджена для зберігання до +5°C. При переробці тіста на 150 кг тіста додається 60 кг води +12-13°C. Весь цикл подрібнення займає орієнтовно 15 хв.
Переваги суспензії порівняно з класичною мочкою
Отримана суспензія має ряд переваг:
При цьому:
Технічне виконання
Ця машина:
Додатково машину можна оснастити трубопроводом, насосом, витратною ємністю, системою автоматичного дозування суспензії в тісто.
ТОВ «ПроТек Системз»
Валентина Поліщук,
менеджер зі збуту
+38 044 377 73 10
+ 38 050 384 3031
pvm@proteksystems.ua
www.proteksystems.ua
