Зростання м’ясного бізнесу зазвичай пов’язують із більшими обсягами, ширшою дистрибуцією або новими позиціями в асортименті. Проте частина можливостей лежить значно ближче: у сировині, технологіях, обладнанні та досвіді, які підприємство вже має. Звичний відруб може отримати вищу продуктову цінність. На знайомій технологічній базі можна створити продукт іншої категорії. А досвід роботи з м’ясною сировиною може стати основою для виходу на суміжний ринок. У цій статті ми розглянемо три такі напрями.
Більше цінності зі звичного відрубу
Мармурова яловичина асоціюється зі стейком, ресторанною подачею та високою ціною. Природна мармуровість формується ще за життя тварини й залежить від породи, годівлі, віку й умов вирощування. Виробник отримує сировину з уже заданими характеристиками та відповідною вартістю.
Інший підхід пропонує технологічно сформовану мармуровість. Її завдання полягає не в імітації природної мармурової яловичини, а у створенні окремого продукту на основі доступнішого пісного відрубу.
У портфелі Prodservis є рішення PRALLO® Marbled Beef Opti від німецького виробника VAN HEES. Технологія передбачає введення в цільном’язову яловичину спеціально підготовленої емульсії. Після стабілізації всередині відрубу формується характерний мармуровий малюнок.
Для споживача – це привабливий зріз, соковитість і передбачувана поведінка продукту на сковороді чи грилі. Для виробника ця технологія означає можливість працювати з доступнішою сировиною, збільшувати вихід готового продукту й отримувати кращу економіку виробництва.
За даними VAN HEES, зі 100 кг звичайної яловичини після смаження залишається 79 кг продукту, тобто втрати становлять 21%. Із застосуванням технології, яку пропонує компанія, в залежності від способу приготування заявлений результат досягає 132 кг, тобто при початкових 100 кг приріст становить 32%.
«Потенціал технологічно сформованої мармуровості не обмежується виходом, – коментує Іван Сєров, директор з розвитку компанії Prodservis. – Один принцип дозволяє створювати кілька SKU: порційну яловичину для домашнього гриля, BBQ-набори, ресторанні заготовки, тонку нарізку для азійських форматів приготування, заморожені продукти».
Іван Сєров, директор з розвитку компанії Prodservis
Нова категорія на знайомій технологічній базі
Якщо в першому випадку підприємство підвищує цінність знайомої сировини, то наступний крок – використати наявне виробництво для створення іншого продукту.
Кутер, вакуумний шприц, оболонка, термічна обробка, охолодження – ці процеси м’ясопереробникам добре відомі. Саме тому термостабільний сир цікавий як нова продуктова категорія, для якої не потрібне принципово нове обладнання.
Сир у м’ясних продуктах давно знайомий споживачеві: сосиски із сиром, ковбаски для гриля, бургери, снеки, рублені напівфабрикати. Проте під час нагрівання звичайний сир надмірно розплавляється, витікає, втрачає форму або перетворюється всередині виробу на пастоподібну масу. Для технолога це конкретне завдання – керувати поведінкою сиру під час термообробки.
Термостабільний сир, створений за технологією Prodservis, витримує нагрівання до 250°C і дає змогу контролювати цю поведінку залежно від виробу. У сосисці сир залишається помітним включенням, у сирному стейку чи медальйоні – зберігає форму та приємну текстуру після обсмажування.
Один із прикладів – сирні кабаноси. Тонкий порційний формат уже зрозумілий споживачеві як снек: його зручно взяти із собою, покласти в ланчбокс. Зберігаючи знайому форму, але змінюючи сам продукт, виробник отримує сирний снек з іншим позиціонуванням. А смак – вершковий, копчений, гострий, із трюфелем чи зеленими травами, халапеньйо, томат і базилік – дозволяє на основі одного концепту розвивати цілу лінійку.
Інший формат – сирний стейк або медальйон для гриля. Тут ключовою є поведінка продукту під час приготування: чи зберігає він форму, якою залишається текстура всередині, які має втрати після термообробки. Саме ці параметри, а не лише заявлена температура термостабільності, визначають практичну цінність рішення для виробника.
Змінюючи форму, порцію, упаковку та смак, можна працювати з різними каналами: Retail, HoReCa, сезонними гриль-лінійками та Private Label. «Один напрям дає кілька можливостей для запуску та масштабування асортименту, – зазначає Іван Сєров. – З однієї технологічної концепції можна створити лінійку для різних каналів продажу».
Від м’ясного виробництва до Pet Food
Третій напрям змінює вже не продуктову категорію, а ринок.
На м’ясопереробному підприємстві може лишатися сировина, яка не використовується в запланованому харчовому асортименті. За умови відповідності вимогам законодавства вона може стати основою м’ясних ласощів для домашніх тварин: паучів, м’ясних смужок, порційних кубиків, кабаносів.
Ринок для цього є. За даними Pro-Consulting, український ринок кормів для котів і собак у 2025 р. перевищив 24 млрд. грн. Це один із найстабільніших сегментів споживчого ринку, який продовжує зростати (приблизно на 9% щороку) навіть в умовах війни, високої інфляції, валютних коливань і складних логістичних ланцюгів. Причина проста: домашні тварини – це повноцінні члени сім’ї, а їхнє харчування – для багатьох пріоритетна стаття бюджету.
Для розробки таких продуктів принципові два технологічні завдання. Перше – це смакова привабливість для тварини. У рецептурі напіввологих і сушених ласощів одну з ключових ролей відіграють аромати та смакові добавки. Prodservis має у своєму асортименті смакоароматичні добавки, які підсилюють власний смак сировини й роблять продукт привабливим навіть тоді, коли частка «активного» м’яса в рецептурі невелика.
Друге – форма. Для напіввологих і екструдованих снеків важливо забезпечити стабільність м’ясної маси під час формування та подальшого оброблення, а виробам – зберігати форму й текстуру протягом усього терміну придатності. Правильно підібрані емульгатори стабілізують систему «білок – жир – волога», запобігають відділенню жиру під час виробництва, зберігання й транспортування та утримують геометрію продукту після формування чи екструзії. До того ж маса краще формується, менше липне до обладнання й стабільніше поводиться на етапі сушіння чи екструзії.
«У Prodservis є такі рішення та відпрацьовані кейси, – пояснює Іван Сєров. – Виробник отримує не лише продукт із заданими смакоароматичними властивостями, а й передбачуваний, відтворюваний технологічний процес, що знижує ризик браку та претензій від дистриб’юторів. До того ж для нього відкриваються можливості виробництва експортного асортименту».
Три напрями, одна логіка
Технологічно сформована мармуровість, термостабільний сир і Pet Treats на перший погляд належать до різних категорій, але для м’ясопереробника їх поєднує одна логіка. У першому випадку підприємство шукає більшу цінність у знайомій сировині, у другому – використовує власну технологічну базу для нового продукту, у третьому – застосовує досвід роботи з м’ясною сировиною, щоб вийти на новий ринок.
Тому пошук нових можливостей варто починати не лише з питання «що ще можна виробляти?». Не менш важливо зрозуміти, на що ще здатні сировина, обладнання і технологічні компетенції підприємства. А наступний крок – перетворити ідею на виробничий тест: перевірити технологію, економіку та можливість масштабування.
Перевірте ідею на вашому виробництві
Технологи Prodservis допоможуть оцінити, який із трьох напрямів найкраще підходить вашому підприємству:
ТОВ «Продсервіс»
www.prodservis.com.ua
тел.: +38 050 425 50 04
e-mail: meat@prodservis.com
