Перед производителями деликатесных продуктов питания, включая шоколадное пралине, стоит сложнейшая задача – обеспечить правильные условия хранения продукции, не допуская ухудшения ее потребительских свойств. Следовательно, огромное значение приобретают упаковочные материалы.
Если шоколадные конфеты с пралине упакованы недостаточно герметично, в процессе хранения они постепенно утрачивают свежесть, вкус и аромат. В первую очередь это относится к продукции, расфасованной в обычные картонные коробки и пакеты.
Свежее пралине отличается полнотой вкусового букета при отсутствии посторонних привкусов.
При хранении шоколадных конфет с пралине в течение нескольких месяцев их вкус и аромат меняются сразу по двум причинам. Во-первых, из-за естественных процессов окисления и испарения исчезает и (или) ухудшается свойственный продукту аромат.
Во-вторых, шоколад с пралине поглощает посторонние запахи. Есть даже специальный термин «невидимое отмарывание», которым обозначают поглощение органических растворителей и ингредиентов печатной краски жирными кислотами, содержащимися в шоколаде. Взаимодействие упаковки (в данном случае, из запечатанного картона) и ее содержимого хорошо изучено и неоднократно обсуждалось. Для изготовления картонных коробок обычно применяют листовую офсетную печать. В традиционных полиграфических красках растворителями выступают минеральные масла либо эфиры низкомолекулярных жирных кислот. Специфика печатного процесса подразумевает стапелирование листов картона, при этом запечатанная сторона упаковки вступает в контакт с чистой стороной. В итоге компоненты печатных красок, включая растворители, попадают на содержимое упаковки. Этот процесс получил название «невидимого отмарывания» (по аналогии с обычным отмарыванием, когда печатная краска попадает с лицевой стороны оттиска на оборотную). В данном случае бумага и картон не обладают достаточными барьерными свойствами. Предупредительной мерой может стать дополнительное лакирование.
По сути, рекомендованный производителем срок хранения «Употребить до» должен относиться к качеству, а не к безопасности, но представляет собой вынужденный компромисс. Задача донести до потребителя истинный вкус свежеприготовленных шоколадных конфет с пралине просто не стоит.
Поэтому обычный потребитель и не знает, каковы на вкус свежие шоколадные конфеты пралине и какими они вообще должны быть. А жаль.
В процессе производства или сразу по его окончании отдел контроля качества обычно отбирает образцы для дегустации и оценки продукции. Но эти высококачественные изделия лишь отдаленно напоминают то, что получает потребитель, купив через пару месяцев коробку с конфетами.
Тем, кто отвечает за контроль качества, эта проблема хорошо известна. Но настаивать на поиске решений должен не отдел контроля качества, а в первую очередь отдел маркетинга. Ведь что может быть лучшей рекламой торговой марки, чем свежайшие шоколадные конфеты с пралине?
Решение
Чтобы обеспечить нужную герметичность, сохранить свежесть и уникальный аромат, достаточно упаковать продукцию в жесткий алюминиевый контейнер.
Еще в 1980 гг. провели исследования, сравнив свежесть шоколадных конфет с пралине, упакованных в обычную картонную коробку и в жесткую алюминиевую банку.
Шоколадные конфеты выдерживали в упаковке двух видов при температуре 20°C на протяжении 1, 3, 6 и 9 месяцев.
Тест на перенос привкуса (тест Робинсона) с оценкой аромата и сторонних привкусов шоколадных конфет с пралине показал: больше всего ухудшилось качество продукции в картонной коробке. У конфет появились посторонние привкусы, а консистенция стала сухой.
Конфеты с пралине, упакованные в жесткую алюминиевую банку, остались почти такими же свежими и сочными, без посторонних привкусов.
Результаты также подтвердили, что в картонных коробках шоколадные конфеты утрачивали свежесть прямо пропорционально сроку хранения.
При этом конфеты в алюминиевой упаковке хранились без существенной утраты свежести в течение нескольких месяцев. Наличия посторонних привкусов не обнаружено.
Прогноз
Предполагается, что основная задача маркетинга – предложить потребителю наилучший продукт с точки зрения вкуса и внешнего вида. Высочайшее качество продукции обеспечивается ее свежестью. Следовательно, маркетинговый отдел должен настаивать на поиске решения, которое обеспечит и гарантирует потребителю полный и свежий вкусовой букет шоколадных конфет с пралине.
Свежайшая начинка шоколадных конфет послужит отличной рекламой торговой марки.
Интересно решение от немецкой консультационной компании Moreno, специализирующейся на упаковке: чтобы сохранить аромат и свежесть пралине, нужно фасовать продукцию в жесткие алюминиевые банки. Оберегая аромат и вкусовые качества шоколадных конфет, алюминиевый контейнер сохраняет их свежими и продлевает срок хранения.
Благодаря технологии сберегаются подлинный вкус и аромат свежевыпущенной продукции.
Сложность в том, чтобы убедить отдел маркетинга в необходимости перехода на инновационную, оригинальную упаковку. Она себя полностью оправдывает.
Эрик Морено, директор Moreno Packaging Consultants
