Публікація присвячена актуальній темі розвитку ринку хлібобулочних виробів оздоровчо-профілактичного призначення із внесенням функціональних інгредієнтів. Виробники та науковці спрямовують свої зусилля на пошук нових технологій та асортименту харчової продукції, зокрема і хлібобулочних виробів із покращеними фізіологічними властивостями, здатних підтримати здоров’я населення.
Виконанню таких завдань допомагає використання функціональної сировини, що має підвищену харчову та біологічну цінність. Зернові, олійні, бобові природні культури та продукти їх переробки вже зарекомендували себе як відмінна сировина для збагачення хлібобулочних виробів, завдяки особливостям хімічного складу, а саме вмісту білків, збалансованому амінокислотному складу, широкому спектру вітамінів і мікронутрієнтів, антиоксидантів і фенольних сполук.
Технічний оглядач Анатолій Пилипенко привертає увагу до нових функціональних інгредієнтів, які набирають популярності у функціональному харчуванні – бурякового квасу та ферментованих бурякових напоїв. Перспективи використання таких продуктів у технології хлібобулочних виробів, зокрема для коригування раціону харчування військовослужбовців, є актуальною темою сьогодення.
Вважаю, що робота «Наукове обґрунтування та розробка пшеничного хліба з використанням квасу столового буряка», яка проведена в Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя під керівництвом д.т.н. професора І. Я. Стадника, є перспективною для розвитку ринку хлібобулочних виробів оздоровчо-профілактичного призначення.
О. В. Науменко, д.т.н. професор,
завідувач відділом технологій хліба та біотрансформації зернових продуктів
Інституту продовольчих ресурсів НААН України
P.S. Від Анатолія Пилипенка
Із новою презентацією Ігоря Стадника на тему «Розробка технології пшеничного хліба з використанням квасу столового буряка і додаванням порошку калини» учасники «Хлібопекарський бізнес 2026» зможуть ознайомитися в матеріалах конференції.
