В Швейцарской лаборатории, в глубине плотно закрытой комнаты, аккуратно, бок-о-бок лежат 700 плиток шоколада. Они завернуты в прозрачную пленку, присоеденены к датчикам и находятся на свету 24 часа в сутки. Это может выглядеть как фантастический инкубатор, желанный шокоголиком, однако не является волшебным рецептом выращивания готовых кондитерских изделий. Знание – вот, что пропагандируется здесь. Это знание, в конце концов, может помочь в сохранении тонн упаковки ежегодно.
Информационная яма
Почему некоторые продукты более чувствительны к таким элементам, как влага, кислород и свет? Недостаточно знать о степени, в которой эти «факторы деградации», как их называют ученые, влияют на чувствительные продукты в течение их «жизни» на полке. Отсутствие точных данных, а также методов их сбора, может привести к переоценке производителями необходимого уровня защиты продуктов с помощью упаковки.
В чем же проблема? Чем больше барьер упаковочного материала предлагается, тем сложнее его структура и, потенциально, большее влияние на окружающую среду. Таким образом, чем точнее можно предсказать чувствительность продукта за определенный период времени, тем проще определить оптимальные упаковочные материалы, которые помогут сохранять его свежим.
Критическая точка
«Когда речь идет об упаковке, нет такого понятия, как идеальный барьер, – говорит Роберт Витик, ученый, исследующий упаковку шоколада в научно-исследовательском центре Nestlé в Лозанне. – Например, люди могут считать, что кислород не проникает сквозь пластик, но на самом деле различные виды пластика по-разному пропускают кислород. Поэтому одна из наших целей – выявить критическую точку, когда количество кислорода, который поглощает продукт, начинает влиять на его вкус и качество». Итак, сколько же кислорода нужно плитке шоколада, чтобы вступить с ним в реакцию, прежде чем он станет непригодным для потребления?
Тестовые группы
У команды Роберта была корпоративная задача – упаковать каждую из 700 шоколадок в отдельные упаковки из различных упаковочных материалов, имеющих разные барьерные свойства. «Мы разделили плитки на группы и упаковали с различными условиями хранения, – объясняет ученый. – Некоторые из них – завернутые в упаковки с высоким кислородным барьером, тогда как другие – наоборот, в пленки с низким кислородным барьером. Также мы отрегулировали уровень кислорода внутри упаковки, следовательно, в некоторых плитках образовалось больше кислорода между шоколадом и упаковкой, чем у других».
Преувеличение ситуации
Единственное, что не меняется в этом эксперименте – это свет. Он всегда одинаковой интенсивности. «В нормальных условиях продукт никогда не будет подвергаться такому количеству яркого света. – Констатирует Роберт. – Это преувеличение».
Чтобы определить, сколько точно света «увидит» шоколад в реальной жизни, команда параллельно проводит исследование, которое симулирует «путешествия» шоколада по всей цепи поставок. Ученые сделали еще один набор плиток шоколада, упаковали их в таких же условиях и периодически перемещают из темного в светлое место, таким образом, иммитируя их перемещение со склада в магазин и кухонный шкаф.
Управляемые данные
Вернемся к первой лаборатории, где в течение ближайших нескольких месяцев ученые будут изменять количество кислорода, который поглощают плитки, с использованием тонких датчиков, которые присоединены к шоколаду с разных тестовых групп. Каждые 30 дней ученые направляют несколько шоколадных плиток из каждой группы для другого вида исследований – чтобы увидеть, была ли потеря качества и вкуса. В долгосрочной перспективе открытие ученых позволят компании высчитывать, какое количество кислорода потребляет шоколад, если он упакован в данный материал при определенных условиях.
Исследование касается не только шоколада. Это только начало. Роберт и команда уже изучают другие продукты, чтобы создать методику, которую можно было бы применить ко всему портфолио продуктов Nestlé.
Цель ученых – отдать всю накопленную информацию «инструмента предсказания срока годности», который они улучшают, чтобы помочь специалистам по упаковке всей компании делать более обоснованные решения по выбору упаковочных материалов. «Упаковочные материалы могут быть очень сложными, с целым рядом слоев, которые выполняют различные функции, – говорит Роберт. – Таким образом, выбор правильного материала – это очень важный технический вопрос. Мы хотим помочь нашим специалистам получить больше данных, ориентированных на так называемую «упаковочную оптимизацию», то есть лучшее соответствие упаковки требованиям по защите конкретного продукта».
Борьба с общепринятым
Одним из аспектов этого исследования является возможность предоставления инженерам по упаковке улучшенных средств выбора материала для обеспечения качества и безопасности продукта в течение определенного срока годности. Борьба с общепринятыми знаниями – это другое. Ученые также пытаются стимулировать менеджеров по продукту в первую очередь проникнуться вопросом о продолжительности срока годности, который они назначают конкретному продукту. Почему? Следует представить, что срок годности продукта – 24 месяца, но на самом деле его потребляют в течение девяти. Существует вероятность, что продукт был «слишком» упакован, с чрезмерно высоким уровнем защиты.
Таким образом, сокращение его срока годности и корректировка соответствующих условий упаковки могут быть простыми, но очень эффективными способами повышения экологической эффективности.
Общественный залог
Этот урок Nestlé получила благодаря недавнему пилотному проекту на Филиппинах. Используя уже существующую информацию о том, как влага влияет на порошкообразные напитки и кофейные смеси, ее исследователи снова изучили сроки годности, предоставленные некоторым из этих продуктов.
Благодаря адаптации срока годности и, как следствие, пересмотра спецификации упаковки, зависящей от него, компания сумела сократить за год количество упаковки, которое потребовалось бы для производства 1500 т продукции. Данная работа способствует лояльности общества Nestlé, ведь направлена на то, чтобы улучшить экологическую эффективность упаковки, с целью сокращения потребленной упаковки на 100 тыс. т до 2017 г. и гарантией при этом качества и безопасности своего продукта.
Будущее
Хотя, на первый взгляд, завернуть в упаковку 700 шоколадок и оставить их на полке на несколько месяцев может показаться не соответствующим цели, однако, долгосрочная перспектива очевидна.
Чем ближе Nestlé может добраться до точного определения того, как некоторые продукты будут реагировать на различные условия, тем меньше эти продукты потребуют упаковки. Итак, несмотря на то, что у ученых нет формулы для выращивания собственных кондитерских изделий, возможно, они нашли способ, как обеспечить некоторые из ваших любимых продуктов большей выносливостью на будущее.
Источник: http://www.nestle.ua
