Предварительно подготовленные овощи и фрукты – растущий сегмент пищевого рынка. Производство такой продукции требует специального технологического оборудования. Выбор машин и их опционное оснащение осуществляются на основании требований переработки конкретных типов свежей продукции
Общие подходы
Производство предварительно подготовленных и упакованных свежих овощей и фруктов основывается на принципах надлежащего хранения сырья, правилах его подготовки к переработке, соблюдении фитосанитарных и гигиенических норм в отношении продукта, оборудования и производственного помещения и принципах выбора упаковочной технологии, оптимальной для каждого конкретного продукта. Эти подходы являются общими и для свежих овощей, и для свежих фруктов. Также общими для обоих видов продуктов являются и основные этапы технологического процесса: поступление сырья, очистка и мойка, сортировка, необходимая обработка (например, нарезка, охлаждение или замораживание) расфасовывание с использованием оптимальной упаковочной технологии или без нее. И, конечно же, на всех этапах необходим соответствующий контроль качества и безопасности пищевых продуктов.
Зонирование и назначение
Современное технологическое оборудование позволяет оснастить производство предварительно подготовленных свежих овощей и фруктов, исходя из маркетинговых задач торговой марки и компании-производителя. Рассмотрим особенности организации и комплектации технологической линии переработки свежих листовых овощей, в частности – салатов. Об этом рассказал Александр Бубновский, директор компании «Русбана Инжиниринг Украина».
Типовая технологическая линия по производству салатов и салатных смесей состоит изпроизводственных зон переработки:
• зона приема и хранения исходной продукции. Здесь происходят накопление и временное хранение необходимого для беспрерывной работы линии количества исходного продукта. Основные требования на этом участке: достаточная площадь, удобство приема, складирования и подачи на линию переработки, соблюде ние необходимого температурного режима для хране-
ния продукта;
• зона предварительной переработки. Эта зона предназначена для предварительной подготовки продукта к последующей переработке, которая заключается в удалении частей салатов, которые не используются в дальнейшей переработке или испорчены, других инородных примесей, а также, при необходимости – предварительная нарезка продукции. Основное оборудование этого
участка – инспекционный конвейерный стол для ручной переработки исходного продукта с подачей продукта с бункера приема или отдельной тары. Основное требование к организации труда – обеспечение достаточного количества рабочих мест, максимальная автоматизация и удобство переработки с применением необходимых для переработки устройств, автоматизация отвода и накопления растительных отходов, обеспечение мер безопасности и удобства работы персонала. Наиболее удачным решением является применение трехуровневых инспекционных конвейерных столов;
• зона нарезки, мойки и дегидрации. Здесь проводятся основные работы по переработке салатов. Основное оборудование участка – универсальные овощерезательные машины, моечные системы и центрифуги удаления влаги, а также связывающие их транспортеры. Овощерезательные машины должны обеспечивать надлежащее качество и виды нарезки, необходимую производительность, а также при необходимости быструю смену вида нарезки. Наиболее подходящими машинами для нарезки салатов являются различные модели компании Urschel (США), – серии TranSlicer Cutter, G-A, J9-A и компании Eillert (Нидерланды) – G-1500, G-4400, которые способны качественно и с большой производительностью выполнить нарезку салата прямым и волнистым срезом, а также нарезкой типа «жульен».
Моечные системы предназначены для предварительной и окончательной мойки нарезанной продукции. Основное оборудование – моечные машины каскадного типа, осуществляющие предварительную мойку продукта, удаление всплывающих инородных включений и частей продукта. В ходе вторичной (окончательной) мойки происходит также дезинфекция продукции. Работа моечных машин основана на принципе винтового водоподъема, при котором движение воды происходит в противоположном направлении движению продукта, что обеспечивает качественную мойку продукции и ее транспортировку. Основные требования к моечным системам – деликатное обращение с продуктом при качественной мойке, необходимость поддержания температурного режима воды (не более 2-3°С) и наличие систем рециркуляции для поддержания чистоты и уменьшения расхода воды. Удачными решениями являются моечные машины компании Eillert (Нидерланды) – серии GWB, GWT, WASH, а также компании Bigtem (Турция).
Системы дегидрации предназначены для автоматизации процессов удаления излишков влаги из переработанной продукции. В состав оборудования входят поворотные платформы для корзин (при ручной загрузке в оборудование для дегидрации) и центрифуги. Основные требования – качество удаления влаги, наличие различных программ дегидрации продукта, деликатное обращение с продукцией при удалении влаги и компактность. Наиболее подходящие модели центрифуг для удаления влаги – модели компании Eillert (Нидерланды) – серии MSD, а также компании Bigtem (Турция);
• зона заморозки (при производстве замороженной продукции);
• зона упаковывания и окончательной проверки (в отдельных случаях – смешивание продукции). На этом участке производится качествен-ное упаковывание продукции с использованием необходимой технологии хранения продукта и продления сроков годности, например, упаковывание в модифицированной газовой среде, регулируемой газовой среде или уравновешенной МГС. Оборудование контроля качества и пищевой безопасности: X-Ray системы, металлодетекторы, газоанализаторы и анализаторы герметичности упаковки, чеквейеры. Также в зоне возможна установка оборудования (в основном, барабанного типа) для приготовления салатных смесей. В состав упаковочных систем входят дозаторы (мультиголовочные или чашечные) и упаковочные машины, а также оборудование подачи продукции к системе упаковывания и отвода готовой продукции. Оптимальное решение – установка мультидозирующего устройства, которое обеспечивает быстрое и точное формирование порций продукта;
• зона хранения готовой продукции, оснащается необходимой техникой поддерживания нужного температурного режима, складским оборудованием, погрузочно-разгрузочной техникой, системами учета и контроля запасов.
Вопросы послеуборочной переработки свежих овощей и фруктов заостряются в условиях роста продаж через сетевые розничные торговые организации. Поэтому акценты делаются на продукции с добавленной стоимостью. Предварительно подготовленная свежая сельскохозяйственная продукция позволяет значительно повысить конкурентоспособность торговых марок и получить дополнительную прибыль.
УСПЕШНЫЕ ПРОЕКТЫ
Александр Бубновский, директор компании «Русбана Инжиниринг Украина»
10 сентября 2015 г. в городе Мена (Черниговская обл.) был открыт первый на территории СНГ завод по производству замороженного картофеля фри – Ortak. Это предприятие – новый этап двухсторонних отношений между Украиной и Турцией. Инвестирование проекта осуществлялось турецкой стороной. Предприятие оснащено оборудованием турецкой компании Bigtem, которую в Украине эксклюзивно представляет компания «Русбана Инжиниринг Украина».
Монтаж завода проходил в I полугодии 2015 г. Было установлено оборудование, выполняющее все технологические операции, начиная от подачи сырья на линию и заканчивая выходом замороженного продукта из скороморозильного тоннеля. Производительность линии 2 т/ч (с последующим выходом на 5 т/ч после установки паровой чистки картофеля вместо корундовой). Установка оборудования была завершена 14 мая, тогда же и был произведен тест на пробной партии картофеля урожая 2014 г. Основную часть оборудования устанавливали специалисты компании-изготовителя. В перспективе руководство компании Ortak планирует установку весового и упаковочного оборудования.
